CAP Pâtisserie traditionnelle ou formation pâtisserie végane ?

« Pour apprendre la pâtisserie végane , vaut-il mieux passer le CAP Pâtisserie traditionnelle ou suivre votre formation pâtisserie végane ? »

Le cap pâtisserie traditionnelle va vous apprendre les bases de la pâtisserie traditionnelle . Vous n’apprendrez rien concernant la pâtisserie végétale , et rien concernant la mise au point de recettes .

Au cours de la formation CAP , l’apprenti pâtissier apprendra à exécuter des bases de crèmes, de mousses, de biscuits, de pâtes … Ces différentes bases sont déjà formulées. L’apprenti en reçoit les fiches techniques(recettes) qui lui indiquent les ingrédients, les quantités et le process.

Quel est l’inconvénient d’apprendre la pâtisserie , via des recettes de bases ?

Le problème dans l’apprentissage de recettes de bases ,  c’est que les formulations de ces bases lui semblent immuables. L’apprenti va penser qu’il n’existe qu’une seule manière de faire , et n’osera pas expérimenter .

Quelle est donc la « marge de manoeuvre » du pâtissier, pour proposer de nouveaux produits ?

Sa liberté de création se limitera à assembler différemment ces bases, tel un jeu de lego. ( par exemple , un biscuit sacher , avec une mousse vanille , et un insert coulis framboise ). Il devra se contenter de ces possibilités limitées.

Le cap pâtisserie ne vous apprendra donc pas à créer des produits.

Et concernant la maitrise des gestes techniques , ils ne seront pas forcément les mêmes pour la pâtisserie végétale car les procédés seront différents , selon les ingrédients employés , donc il n’est pas vraiment intéressant  d’apprendre  les gestes de la pâtisserie traditionnelle .

Qu’est ce que notre formation peut vous apporter ?

Elle vous apprendra à créer des produits véganes , mais sans partir d’une recette de base .

Je constate souvent en parcourant des blogs ou en échangeant avec des professionnels , que beaucoup de personnes, se compliquent les choses pour mettre au point une nouvelle recette , en essayant de substituer un ingrédient par un autre ingrédient .

Pourtant , il est souvent  plus efficace de déconstruire pour reconstruire . Pour cela il ne faut plus penser en « ingrédients » , mais en protéines , glucides , lipides . Et ça devient plus simple … ça demande un peu de réflexion mais les expériences deviennent vite passionnantes et ça permet d’ obtenir le résultat que l’on souhaite.

En connaissant les fonctionnalités, propriétés des différents composants , vous pourrez créer tous types de recettes .

Cette approche est à la portée de tous les motivés aimant expérimenter. Nul besoin d’avoir un CAP Pâtisserie . J’ai même constaté que le CAP était souvent handicapant .

Il est en effet plus facile pour un novice d’intégrer cette approche , que pour un professionnel confirmé qui s’est fait hurler dans les oreilles pendant toute la période de son apprentissage : « c’est comme ça et pas autrement !!! »  , laissant penser  à l’apprenti qu’il n’existe qu’un seul procédé ou geste viable et ainsi , lui couper l’envie d’explorer et d’en expérimenter d’autres .

Que ce soit pour ouvrir votre pâtisserie végétale ou vous former , perfectionner en tant que pâtissier professionnel , cette approche  vous ouvrira de nouveaux horizons …

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